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美食笔记 味觉（二）[2/3页]

　　或是感受到嗅觉的时候，同时也会看到颜色等，这些人统称为“联觉人”。

　　并非所有人都会有上述的联觉反应，而且联觉的产生和日常生活经验也不太相关。另一方面，很多人会把味觉和嗅觉混合在一起，这其实是因为个人经验而造成的现象。所以味觉和嗅觉之间的混杂，也被科学家形容是“学习性联觉”。

　　辣味的感受方式，有时间上的差异。吃第一口咖哩时，可能会觉得“这个辣度我可以”，可是多吃几口之后却开觉得辣得受不了，这种状况应该不少。在医学和心理学的领域，这种现象被称为“敏化作用”(Sensitization)。反之，如果等到辣辣的感觉消失之后，再吃一口咖哩，又会觉得没问题了，这种现象则称为“减敏”(Desensitization)然而，即使是在减敏状态，如果继续吃下去，还是会觉得越来越辣，最后辣到受不了，这种现象则称为“刺激诱发性恢复”。

　　如果用酸味(柠檬酸)溶液或甜味(蔗糖)溶液漱口，辣的刺激感就会变弱。相对的，用苦味(氢氯化奎宁)溶液潄口时，刺激感虽然略微减弱，但效果不像酸味或甜味那麽明显。根据这项研究结果即可得知，当我们吃辣的食物，觉得很辣的时候，喝一些酸甜的饮料(柠檬水等)就能有效抑制住口中的辣味的确，印度料理餐厅提供的辛辣咖哩，就经常和印度拉昔(Lassi酸酸甜甜的优酪乳)做套餐组合，只要我们知道口腔的机制，便可以了解这样搭配的原因。妙书斋

　　温度和基本味觉之间有很强烈的关联性。简单来说，就是味觉刺激的温度越接近体温，感受就越敏感。而温温的碳酸饮料和溶化的冰泣淋等，会甜到让人喝(吃)不下去，就是这个现象所造成的结果。因此为了让我们在低温时也能吃得出味道这些食物和

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