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美食笔记 味觉(二)[1/3页]

  【味觉机制】

  五种基本味觉

  就目前的医学、心理学来说,一般认为有五种味觉,分别指的是甜味、鲜味、咸味、酸味、苦味,也就是可用舌头或存在于口腔内的感觉器官—味蕾所侦测到的味觉。这五种味觉也被称作“五种基本味觉”或“基本五味”。

  不过,依过去的定论,并不包含鲜味,只有四种基本味觉但由于近年来分子生物学的发展,科学家发现,鲜味也有单独的受体,其味觉神经也能传导鲜味资讯、其他味觉无法传达的特别味道等,因此而让鲜味被认定为基本味觉之一。这种基本味觉的分类,不光是分子生物学,连医学、心理学领域也给予认同。然而,令人遗憾的是,至今仍没有相当于鲜味的英语说法,因此学术用语先以日语Umami味来表示。距今100年前由东京大学池田菊苗教授发表,一篇有关自昆布提取高汤成分的论文中,就使用了“Umami”这样的表示方式。后来,便渐渐成为学界固定的表现方式。ωWW.doucehua.com

  味觉感受的个人差异:

  目前研究已知未满3岁儿童的甜味阈限高(=迟钝),之后就会降低;3到5岁儿童的酸味阈限高8到9岁的女孩味觉阈限和成年女性一样,但是同样8到9岁的男孩,甜味、咸味、酸味阈限,则比成年男性高。这可能和儿童为了成长,必须摄取肌肉骨骼生长不可或缺的葡萄糖、柠檬酸和矿物质有关。

  味觉与五感:

  嗅觉接触有味觉经验。

  原本应该是个别感受到的感觉却混杂在一起,就称为“联觉”(Synesthesia),又译“共感觉”。例如,有人听到某个单字就会看到某种颜色,研究人员称这种人为声色的「联觉人」。他们的大脑中的色觉区(大脑皮质视觉区的第8区)会对声音起反应除了声色的联觉人外,也有人在感受到味觉的同时,手掌也会感受到触觉;

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