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美食笔记 杂记(三)[3/3页]
从外面调入许多帮厨,日夜不停地包粽子,仅仅是皇宫里摆着看的粽子就需要两千多个。
直到溥仪成为宣统皇帝,浙江遗老进贡了火腿鲜肉粽子,宫里才有了肉粽,但也没能吃上多少年,便连御膳房都没有了。
【素馅饺子】
除夕吃素饺子不动荤是努尔哈赤定下的规矩,清宫奉行多年,但到清末光绪时已经淡忘了祖宗遗训,开始吃猪肉馅饺子了。慈溪也很喜欢吃饺子。
【潮州菜】
以米为大,以海为家。
唐代韩愈入潮被认为是潮人由野蛮走向文明的界限,中原文化进入潮州。到宋朝后潮州菜开始逐渐形成鲜明的地方风格。
以淡出鲜,由鲜出味。
潮州打冷是当地特有的食制。
天下潮菜,卤味为先。潮州卤水有名是因为有着狮头鹅这种肉多嫩滑的绝品鹅种。商州时期就已经有卤制食物的原型,秦灭巴蜀后,为中原带来了丰富的四川香料,卤制食物进一步发展,到汉唐时代趋于成熟。各地卤水风格不同,较著名的有四川凉卤,广东、广西、福建卤水。
潮州有三宝:菜脯、咸菜、鱼露。菜脯就是萝卜干。
【炆与焖的区别】
可以简单理解为炆是开盖文火煮,焖是加盖文火炖煮。
北方把炆叫做烧,是因为朱允炆在叔叔朱棣的政变中被烧死,为了避讳所以改名为“烧”,是为南炆北烧。
在南方,烧意为烧烤,但近代也有了“红烧”和“干烧”的做法,是因为上世纪四十年代山东厨师南下带来的影响。m.doucehua.com
【红蟳米糕】
闽菜第一名菜。
但红蟳价格近年被微商炒到了120元左右一只,如今普通人家已经不可能专门买好几只用来做米糕了(这一点是我特意找在闽南的盟主确认到的)。
【羹与汤】
羹:古时中原人以羊肉为美味,羹便是羔+美。
汤:本意为热水,后引申为汤药,古时吃汤是为了食疗养生。
羹与汤的最大区别,在于羹要连其中材料一起吃掉,汤只取其汤水喝。
北方气候苦寒,对饮食热量要求高,故多做羹,将所有食材吃掉;南方气候湿热,易染风邪,故多饮有治疗功效的老火汤水。广东人的煲汤便是源自于此。
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