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美食笔记 杂记(三)[1/3页]

  【北京烤鸭】

  中国的饮食文化总是随着战乱由北向南传播。

  北京烤鸭的前身,南京叉烤鸭(金陵鸭料理)则是少数奇葩,随着永乐皇帝朱棣迁都而北上。

  朱元璋酷爱叉烤鸭,“日食烤鸭一只”,因此御厨无不精进烤鸭技术。朱棣北上时自然要带着御厨一起去北京。又吸收了山东的荷叶饼、配葱、甜面酱,渐渐形成了后来的北京烤鸭。

  明朝永乐十四年(1416年)开的便宜坊是北京第一家烤鸭店,卖的鸭叫做“金陵片皮鸭”,使用不见明火的焖炉烤鸭法。

  清朝同治三年(1864年)开的全聚德开创了使用明火的挂炉烤鸭。

  选鸭。烫皮打糖色。灌料。北京烤鸭灌高汤,广式则灌香料干烤,这是因为南方鸭肉腥味重需要考香料去腥。

  【火锅】

  重庆火锅用牛油炒锅底,味道雄浑醇厚。成都火锅用菜籽油炒锅底,细腻柔和。www.doucehua.com

  成都火锅以鸳鸯火锅为主。

  1938年,中国第一届烹饪大赛中出现了“双味火锅”,评委是末代皇帝溥仪的弟弟爱新觉罗·溥杰。

  1985年,人称中国烹饪界八大金刚之一的熊四智将之改名为“鸳鸯火锅”。

  重庆火锅原型为九宫格火锅与“水八块”(下水沾麻辣牛油卤汁)。又被称为毛肚火锅和麻辣火锅。

  毛肚火锅中延伸出了毛血旺这道菜。

  重庆火锅店还需要好吃的炸酥肉才足以在重庆立足。

  火锅滋味的关键在于炒底料。

  辣油,油碟。

  【羊肉】

  山羊肉不如绵羊肉好吃,因为山羊肉有四一甲基辛酸吗(脂肪酸)让肉带汗酸味。

  蒙古羊极品:呼伦贝尔大草原的海拉尔羊,和蒙古绵羊戈壁羊。

  涮羊肉:如何辨别是不是手切羊肉:羊肉是片而非卷,吃完盘底干净不见血;把盘子倾斜到九十度肉片不会掉,说明做好了羊肉的去血去酸;涮烫之后水面不会有浮沫。

  宁夏人喜欢吃羊肉泡馍和羊杂碎,用宁夏盐池滩羊。现存最古老的泡馍店是1898开业的西安“老孙家饭庄”。泡馍的吃法与白老

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