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美食笔记 味觉(三)[1/3页]
【挑食的原因】
食物的好恶:
甜味是蔗糖、葡萄糖、果糖等醣质,和味觉受体结合时所产生的味觉,而醣质同时也是生物能量来源。我们之所以进食,就是为了维持人体运作。人体由细胞组成,细胞如果不能正常运作,人就无法存活而细胞要维持活动,不可或缺的就是葡萄糖,如果葡萄糖变少,细胞甚至可能进入罢工的状态,特别是大脑神经细胞,是最能消耗葡萄糖最多的。妙书斋
举例来说,若不吃早餐就去上学的话,还没到午餐时间,很有可能就会因为血液中的葡萄糖已经消耗完毕,而在朝会上昏倒。也就是说,自食物中获得的醣质,对人体运作扮演著相当重要的角色。因此,人类会以甜味为线索,摄取富含醣质的食物。我想这正是人类大都喜欢甜味的原因。
鲜味则是胺基酸的谷胺酸、核酸的肌甘酸等物质,和味觉受体结合时所产生的味觉这些物质是维持人体运作,所需的蛋白质和DNA等,因此,我们也可以说,人类喜欢鲜味是一种本能。
咸味相对就比较复杂了,人只要活著,伴随着细胞活动,就会持续产生生物电位。例如,去医院时会测心电图,心电图就是心脏肌肉细胞的电位传动活动的曲线纪录,由食物中摄取的矿物质所制造,因此原则上人类会喜欢带有矿物质的咸味。可是矿物质摄取过多,又有引起脱水症状的危险,这一点大家由吃了咸的东西就很想喝水,应该就可以理解。也就是说人类虽然喜欢浓度合宜的盐水,但不喜欢超过一定浓度的盐水部分报吿也指出,人类喜欢浓度0.5到1%(体液浓度约0.9%)以下
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