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美食笔记 杂记(一)[2/3页]
的面粉蛋白含量同样较低,于是他们制作出了柔软的乌冬面。
炸酱面手工拉面分为抻面和切面,抻面需要做最多八次套扣(拉面)。炸酱面炸的酱各地配方不同,一般是黄(豆)酱和(甜)面酱按照不同配比混合。
炝锅面发源于山东,炝是将切好的原料用沸水焯或者温油稍微加热,加高汤烧开后放入酱油等调料,最后下面,面熟后连汤带面盛入碗中。汤多面少,适合北方御寒。
打卤面,要把食材分开处理后,以爆香的葱姜蒜末为底位一一炒入,融合其味。另一锅煮面的同时,把料理好的卤子勾芡(即打卤),面煮好后盛碗浇上卤子。
【刀削面、猫耳朵】
“一叶落果一叶飘,一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”
做刀削面讲究“刀不离面,面不离刀”,技艺高超的刀削面师傅可以做到每分钟削出二百刀左右,并能削出刚好六寸长的面条。
山西猫耳朵是丈母娘爱做给女婿吃的菜,意寓希望女婿听话。
【蛋炒饭、扬州炒饭、阳春面】
中国料理、法国料理和土耳其料理是世界三大料理,而八大菜系的淮扬菜对世界最大的贡献是发明了蛋炒饭。
天下武功出少林,举世炒饭出扬州。全世界众多炒饭的原型都是蛋炒饭,蛋炒饭原型是隋炀帝下扬州时吃的“碎金饭”,颗粒分明、蛋色似金、油光闪亮、饭白如玉。
扬州炒饭的发明者是嘉庆年间扬州知府,大书法家尹秉绶。他嗜好美食研究,创造出了中国历史上第一个“菜饭合一”的料理扬州炒饭,此外还发明了伊府面,乃是干烧伊面的原型。
阳春面的名字来源不有趣也不够准确,略。
虾籽阳春面以湖虾的虾籽晒干做成汤头,加入胡椒粉和猪油。干虾籽是淮扬菜重要的调味料之一。
也可以把馄饨加入阳春面一起吃。
上海阳春面必加猪油和酱油。上海有一种极品阳春面,要用黄鳝鱼骨熬高汤,是大户人家的讲究。
北方的面粗,加热时间长,所以叫“煮面条”,南方面细,下锅很快就能煮熟,所以叫“下面”。
【面线糊】
古代消息传递不发达,想让料理变得有名,得靠脍炙人口的故事。
“乾隆皇帝微服私访,吃到这道菜,龙心大悦,赐名xxx”就是清代非常常见的一种推销方式,为许多地方菜的普及做出了贡献。至于乾隆是不是真的吃过,这就不是值得深究的事了。【妙】
【书】
【斋】
【妙书斋】
闽南面线糊便是如此。传说乾隆南巡来到泉州罗甲村,村里一穷二白没有好菜招待皇帝,急中生智做出了面线糊,结果乾隆和所
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